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食品安全是個系統(tǒng)工程，某一環(huán)節(jié)或工序的安全措施跟不上，即可導致100-1=0的前功盡棄事件發(fā)生，輕則引起菌落總數(shù)超標，商客退貨賠償；重則保質(zhì)期內(nèi)霉變，致使誤食者中毒死亡，企業(yè)重罰倒閉。食品包裝工序?qū)儆谏a(chǎn)中最后一道工藝，也是最容易忽視的環(huán)節(jié)。因為此時，食品完全裸露在車間內(nèi)，若操作工人、空氣環(huán)境、包裝器材、容器器具等帶有細菌，則給食品生產(chǎn)帶來二次污染隱患。
那又如何有效控制食品包裝過程中二次污染？專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司經(jīng)理沈楊先生介紹：單純的控制食品包裝過程中的二次污染，是掩耳盜鈴的局限思維。只有逐一控制易污染工序，做到承上啟下，最后再重點加強包裝環(huán)節(jié)安防措施，方能確保食品的安全衛(wèi)生。
一、控制員工的微污染源
1、控制工人自身污染（新陳代謝物）最直接方式為：在生產(chǎn)前換工作鞋、工作服、工作帽、一次性口罩；工作衣、帽應穿戴整齊，頭發(fā)不得露在衣帽外面，禁止涂口紅、化妝、噴香水、涂指甲油、佩戴任何飾品、手表等。
2、進車間前手部徹底消毒，建議在每一個車間都安裝座掛兩用自動感應手消毒器，如采用75%酒精作為消毒介質(zhì)流程為：“感應給皂機洗手—水龍頭沖洗—感應式烘干—感應式手消毒”； 采用其他消毒液則流程為：“感應給皂機洗手—水龍頭沖洗—感應式手消毒—感應式烘干”； 建議選擇第一種方式，因為酒精揮發(fā)后手部無任何殘留。以首次手部殺菌后時間計算，每隔60-90分鐘對手部消毒一次，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
3、生產(chǎn)過程中接觸成品的操作必須戴上一次性手套，手套要完整、無破損、不透水，當手被污染后必須按上述洗手消毒程序重新洗手消毒。
4、盡量固定員工的工位移動范圍、減少移動頻率，以此控制二次揚塵頻率及二次交叉感染概率；員工離開工作崗位后重新回到原崗位或進入其他工作崗位代職前，必須重新進行手消毒，哪怕是離開崗位一分鐘什么沒做也必須手消毒，再次回到工位前必須經(jīng)過工作服靜電吸附處理及手部清洗消毒，嚴防嚴控交叉感染。
5、員工每天生產(chǎn)結(jié)束后統(tǒng)一將工作服放到洗衣房進行清洗消毒，最后再將干凈的工作服掛入更衣間，用紫外燈或臭氧進行殺菌；若嫌麻煩，可在上班前往工作服上噴射酒精，以此減少工作服上所攜帶菌落量。
二、控制車間空氣中的微污染源
1、白天工人工作的時候采用動態(tài)消毒設(shè)備：如食品動態(tài)殺菌機，近年來這一設(shè)備廣泛用于食品企業(yè)的內(nèi)包環(huán)節(jié)，其使用方法為：在工人上班時開機、過程中持續(xù)殺菌不允許關(guān)機，工人下班后同步關(guān)機。對人體無任何害處的同時，時時在線滅殺空氣中的霉菌、大腸桿菌、沙門氏菌等含菌空氣；用于替代臭氧、紫外線及藥物噴灑不能在有人工作情況下持續(xù)使用的弊端。據(jù)悉，其原理為采用DIHOUR發(fā)生腔殺菌原理，消毒過程為：通過特殊的脈沖信號使得DIHOUR發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應，生成大量的殺菌因子，在0.1秒內(nèi)殺滅帶負電的細菌。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，對人體沒有任何傷害，所以，該殺菌技術(shù)也可稱作為“DIHOUR動態(tài)滅菌技術(shù)”。
2、晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設(shè)備，包裝車間采用紫外線、臭氧等殺菌措施對空氣消毒，有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，不產(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。其目的在于：滅殺工人不工作時環(huán)境中所滋生積累的微生物，抑制物體表面細菌生長且臭氧的氣味可有效驅(qū)趕鼠蟲，有效降低生物對食品的危害，需要注意的是無論使用臭氧還是紫外線對人體均有危害，需要在工人下班走清后開啟，上班前關(guān)閉，然后開窗通風后工人方可進車間。
三、生產(chǎn)器具及環(huán)境的細菌繁衍及滋生
1、為避免生產(chǎn)過程中包裝工具、容器 、周轉(zhuǎn)箱等二次污染食品，可單獨設(shè)立一個8～10平方米的消毒間，內(nèi)置10G的臭氧發(fā)生器，將上述可能與食品直接接觸的器具在清洗干凈后進行消毒，消毒時間為2小時以上；或?qū)⒉僮髋_、設(shè)備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒；上下午工作前各消毒一次，每天兩遍。
2、地面衛(wèi)生清潔在生產(chǎn)過程不能間斷（只能拖擦不能清掃），可采用二氧化氯、過氧乙酸稀釋溶液浸泡拖把，拖地時保持地面干燥，以免被稀釋而降低殺菌效果；雖稍許有些刺激氣味但濃度低，對人體基本無毒。
3、在潮濕地區(qū)，需定期對墻壁、天花板、地板、鍋釜、攪拌漿、供料管和用具進行強力清洗和殺菌消毒，因為這些地方有利于微生物的生長繁殖。常用的消毒劑有次氯酸鈉、甲醛、新潔爾滅、醋酸洗必泰和乙醇等。
4、 包裝材料(袋、桶、瓶、蓋)的不衛(wèi)生會造成食品的微生物污染，需要清洗后再投入使用。特定的包裝是保持食品質(zhì)量的措施之一。
四、生產(chǎn)配料的二次污染控制
1、食品原料種類繁多，主要包括各種面粉、膠質(zhì)類、糖類、淀粉類、蛋白質(zhì)類等。這些原料進廠前，大多未經(jīng)滅菌處理，并且具備微生物生長繁殖的條件。一般來講，原料的質(zhì)量在很大程度上決定成品的質(zhì)量，所以，在食品的生產(chǎn)過程中必須建立原材料的檢測程序，制定原料的微生物指標，采用嚴格的殺菌、除菌方法。原料貯存時容易污染，應采用防潮容器，按規(guī)定的溫度和使用期限使用。
2、對受到微生物污染的原材料，一般采用熱殺菌、微波殺菌及過濾除菌、沉降除菌等方法。熱殺菌方法對滅殺一般的微生物均十分有效。
3、食品用水須采用經(jīng)過殺菌凈化的水源，使用前需檢測水中的微生物。對水處理系統(tǒng)中微生物控制裝置及各用水點，每星期至少進行一次微生物檢驗，假如有某一取水點測試結(jié)果超標，必須進行全面分析，直到找出原因并采取果斷措施加以改正。
五、控制凈化潔凈室的微污染源
正壓潔凈室是目前保證食品加工環(huán)境安全的重要方式之一，由于本身不具備殺菌功能，且只能通過控制塵埃的方式降低微生物含量。只要開機運行，其“二次污染源”將逐一顯現(xiàn)，如空調(diào)表冷器、管道內(nèi)壁、過濾器等滋生繁衍細菌，需要注意如下幾點：
1、潔凈室污染80％源自作業(yè)人員，需要制定嚴格的作業(yè)規(guī)范，若能使作業(yè)人員依潔凈室管理辦法確實執(zhí)行管理，而所有人員也均配合實施，則污染源的產(chǎn)生可說已減少大半。
2、進入潔凈室員工，必須要具備有達成高潔凈度標準，并要維持最好狀態(tài)的觀念。
3、員工進入潔凈室數(shù)目以維持最小限度為原則（愈小愈好），并須依潔凈室進出標準流程進出潔凈室。出則相反方向進行，唯不須經(jīng)緩沖通道或風淋室脫塵處理。
4、對潔凈室的空調(diào)系統(tǒng)及通風系統(tǒng)內(nèi)安裝動態(tài)殺菌組件，同凈化機組同步殺菌使用，等同于把整個潔凈室變成大型的空氣動態(tài)殺菌機，整個空氣都在循環(huán)殺菌，即使因各種原因滋生的細菌，很快會被循環(huán)風帶走殺滅，漸入良性循環(huán)，使得整個潔凈室保持無菌狀態(tài)。
六、總結(jié)
據(jù)全文闡述，控制食品包裝中二次污染，先要避免 “一次污染”，控制好以下6個方面：生產(chǎn)原料、水質(zhì)、環(huán)境、包裝、容器、人員；其次是解決食品包裝“二次污染”，采用先進的動態(tài)殺菌技術(shù)，嚴格控制環(huán)境安全，保障食品的衛(wèi)生質(zhì)量。