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一、HACCP體系的概念
HACCP即"危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)",是Hazard Analysis Critical Control
Point英文的首字母縮寫.這是一個(gè)預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng),通過食品的危害分析（Hazard Analysis,
HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Points,
CCP)控制,將食品安全預(yù)防、消除、降低到可接受水平.這種管理手段提供了比傳統(tǒng)的檢驗(yàn)和質(zhì)量控制程序更為良好的方法,它具有鑒別出還未發(fā)生過問題的潛在領(lǐng)域.通過使用HACCP體系,控制方法從僅僅是最終產(chǎn)品檢驗(yàn)（即檢驗(yàn)不合格）轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)食品設(shè)計(jì)和生產(chǎn)的控制（即預(yù)防不合格）.HACCP體系是涉及從農(nóng)田到餐桌全過程食品安全衛(wèi)生的預(yù)防體系.
三、HACCP體系的起源

最早提出HACCP體系的是1959年美國皮爾斯柏利（Pillsbury)公司與美國航空和航天局（NASA）納蒂克（Natick)實(shí)驗(yàn)室,他們?cè)诼?lián)合開發(fā)航天食品時(shí)形成了HACCP食品安全管理體系.皮爾斯柏利公司檢查了NASA的"無缺陷計(jì)劃"（zero-defect

program),發(fā)現(xiàn)這種非破壞性檢測(cè)系統(tǒng)對(duì)食品安全性采取的是一種全新的檢測(cè)控制體系,這種非破壞性檢驗(yàn)并沒有直接針對(duì)食品與食品成分,而是將其延伸到整個(gè)過程（從原材料和工廠環(huán)境開始至生產(chǎn)過程和產(chǎn)品消費(fèi)）的控制.皮爾斯柏利公司因此提出新的概念——HACCP體系,專門用于控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的位置或加工點(diǎn),而這個(gè)控制過程應(yīng)包括原材料生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)過程直至食品消費(fèi).HACCP體系被納蒂克實(shí)驗(yàn)室采用及修改后,用于太空食品生產(chǎn).

1971年,Pillsbury公司在美國第一次國家食品安全保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP管理概念.美國食品藥品管理局（FDA）對(duì)此十分感興趣,并決定首先在低酸性罐頭食品生產(chǎn)過程中使用.至此以后,HACCP體系的使用范圍越來越廣,被許多發(fā)達(dá)國家所采用.1972年,國際食品法典委員會(huì)（CAC）決定在食品生產(chǎn)管理的法規(guī)中規(guī)定推廣運(yùn)用HACCP體系,以控制各類食品生產(chǎn)過程中的安全衛(wèi)生.
 

二、HACCP體系在歐盟的應(yīng)用

1993年6月,歐洲共同體通過了關(guān)于食品生產(chǎn)中運(yùn)用HACCP體系的決議,要求所有的加盟國必須將HACCP體系編入國內(nèi)法規(guī)中.歐共體各成員國均先后采取了不同措施.隨著各國國內(nèi)相關(guān)法規(guī)的生效,HACCP體系所規(guī)定的新的義務(wù)具有了法律約束力.1994年5月20日,歐共體委員會(huì)發(fā)布強(qiáng)制性法規(guī)——94/356/EC決議,要求1995年1月1日以后在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須是在91/493EEC《水產(chǎn)品和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》所規(guī)定的衛(wèi)生條件下,應(yīng)用HACCP體系實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品,正式提出了應(yīng)用HACCP體系對(duì)水產(chǎn)品實(shí)施安全監(jiān)控.
三、HACCP體系在加拿大的應(yīng)用

加拿大漁業(yè)海洋部自1992年2月推行水產(chǎn)品食品的登錄制度,規(guī)定申請(qǐng)登錄的必備條件為水產(chǎn)品工廠實(shí)施以HACCP體系為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃.加拿大農(nóng)業(yè)與農(nóng)業(yè)食品部的食品檢驗(yàn)局（CFIA）組織有關(guān)政府與企業(yè)的專家制定了至少13種食品的HACCP體系通用模式,其中包括去骨牛肉、豬肉、機(jī)械分割雞肉、牛肉干等.CFIA根據(jù)《肉品檢驗(yàn)法》的規(guī)定要求聯(lián)邦注冊(cè)的食品企業(yè)強(qiáng)制性制定HACCP體系計(jì)劃,并使之運(yùn)轉(zhuǎn)有效.加拿大農(nóng)業(yè)部自1996年起推動(dòng)乳制品、軟奶酪等的HACCP體系管理制度.此外加拿大已經(jīng)在蛋及蛋制品中實(shí)行了HACCP體系.
四、HACCP體系在日本的應(yīng)用

1993年,日本政府對(duì)水產(chǎn)品加工采取了HACCP體系管理辦法并提出了實(shí)施方案.日本厚生省下屬的乳肉衛(wèi)生課和生活衛(wèi)生課1995年開始對(duì)乳制品實(shí)行HACCP管理體系.自1995年開始,日本對(duì)容器罐裝加壓加熱食品實(shí)行HACCP體系管理.1995年4月由于日本水產(chǎn)衛(wèi)生管理制度的嚴(yán)重缺失而被歐盟全面禁止輸入.1996年,日本發(fā)生有史以來最大規(guī)模的病源性大腸桿菌中毒,引起日本政府的食品衛(wèi)生管理與全國消費(fèi)者的空前震撼,同年7月正式通知屠宰場、肉食加工廠等從業(yè)者必須徹底實(shí)施HACCP管理體系,以防止類似事件再度發(fā)生.1998年5月8日,發(fā)布了《食品制造過程高度化管理臨時(shí)措施法》,將HACCP管理體系納入了法規(guī).決定先從乳及乳制品等管理對(duì)象開始實(shí)施HACCP體系管理.同年7月1日,日本制定《食品制造過程高度化管理的基本方針》,對(duì)如何實(shí)施HACCP體系進(jìn)行了詳細(xì)的闡述.在基本方針中,規(guī)定在國內(nèi)的食品企業(yè)中實(shí)施"綜合衛(wèi)生管理制造過程HACCP體系認(rèn)證制度",凡是通過HACCP體系認(rèn)證的企業(yè),在稅收等方面給予優(yōu)惠政策.自1998年開始在乳制品施行這項(xiàng)制度以來,到2000年6月為止,已經(jīng)有包括乳和乳制品在內(nèi)的524家企業(yè)通過了認(rèn)證.目前,日本已開始研究HACCP體系在清涼飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用.
五、HACCP體系在其它國家的應(yīng)用
1997年1月1日德國保健部采用了"全國統(tǒng)一食品管理規(guī)則"的方式將HACCP體系正式納入德國國內(nèi)法律范疇.
1995年12月18日丹麥公布了第1053號(hào)通告,該通告第13章85條就對(duì)丹麥?zhǔn)称沸袠I(yè)實(shí)施HACCP體系做出了相應(yīng)規(guī)定.
法國農(nóng)業(yè)部于1995年公布了《直接提供消費(fèi)者的食品衛(wèi)生相關(guān)法令》、《家禽屠宰場的衛(wèi)生條件》和《生鮮肉加工、流通的衛(wèi)生條件》并積極推動(dòng)普及HACCP體系.
英國按照HACCP體系的基本原理制定了與歐盟法規(guī)相似的五項(xiàng)原則,既保持了HACCP體系的精髓又允許本國企業(yè)靈活應(yīng)用.
澳大利亞和新西蘭也是HACCP體系應(yīng)用較好的國家之一.早在1992年澳大利亞就開始要求出口魚制品、蛋制品和乳制品的生產(chǎn)廠家應(yīng)用HACCP體系.

泰國在蝦養(yǎng)殖方面應(yīng)用HACCP體系很有成效,泰國漁業(yè)局制定了《質(zhì)量管理程序》用來控制養(yǎng)殖蝦的藥物和化學(xué)殘留以及微生物污染,HACCP體系概念已引入蝦養(yǎng)殖場的生產(chǎn)和處理的各個(gè)環(huán)節(jié).